Кава – напій, без якого не обходиться більшість людей. Вона здатна додати енергії, зігріти й наповнити смакові рецептори різноманітними нотками. Втім, чому ціна на цей “чудодійний” напій постійно зростає? І як відрізнити якісну каву від комерційної?
В нашому місті кавова культура все ще розвивається. Поговоримо про новий спосіб заварювання, тенденції на кавовому ринку та кавові традиції нашого міста з рост-майстром Віктором Стасинецьким.
– Як карантин вплинув на заклади нашого міста?
– Коли почалась пандемія, ніхто до цього не був готовий. Це було досить неочікувано і тоді ми задумались, що люди перестануть приходити в заклади, щоб випити кави. Така напружена атмосфера змушувала людей відмовлятись від кав’ярень, ресторанів чи барів. Втім, каву не перестали пити! Колектив нашого закладу помітив, що клієнти частіше почали купувати каву в зернах і заварювати її вдома.
Зараз весь ресторанний бізнес пристосований до умов карантину. Ризик захворіти в закладі значно менший, аніж це було на початку.
– Окрім коронавірусу, зараз ще відбувається криза на кавовій біржі. З чим це пов’язано?
– Так, відбувається зростання цін на каву. Таке загострення ціни здебільшого відбувається через зміну кліматичних умов. Це перший і основний фактор того, чому ми купуємо дорожчу каву. Зміна клімату, зменшення урожаю – це фактори, які найбільше впливають на ціну. Наприклад, в Ефіопії вирощування кави відбувається на висоті понад 1400 метрів над рівнем моря. Тому сам збір врожаю є складним і дорогим. Коли урожайність зменшується, то доводиться переміщуватись все вище, а це впливає знову ж таки на ціну кави. Бувають заморозки в Бразилії, паводки в Колумбії й через це страждає уся кавова сфера. В результаті значно підіймаються ціни на цей напій.
– Чи не поштовх це до того, щоб вирощувати каву в Україні?
– Думаю, рано чи пізно каву вирощуватимуть і в Україні. До речі, я вчора з колегами думав про різні схеми вирощування кави. Це реально, але пройде ще дуже багато часу до цього моменту.
Теруар – сукупність факторів, погодних умов, складу ґрунтів, які впливають на природу каву. Якщо замінити їх, то кава втратить свій “рідний смак”.
Каву вирощують на дрібних і великих плантаціях. Цей процес вимагає догляду та відповідних кліматичних умов. Оскільки кавові ягоди визрівають у різний час, їх здебільшого збирають вручну. Хоча й машинне збирання теж присутнє в багатьох країнах. Зараз вирізняють 80 видів кавових дерев, але тільки 2 придатні до виготовлення та споживання кави.
– На що найбільше впливає зростання цін на каву?
– Починає скорочуватись різниця між дешевими та дорожчими сегментами кави. Знижується урожайність саме дешевої кави й тому її ціна змінюється. Ми за різну якість платимо майже однакову ціну. Тож люди починають обирати кращу якість, яка не надто відрізняється ціною.
– Ти п’єш багато кави?
– Мене це дуже часто запитують. Втім, я майже не п’ю каву. Випиваю одну чашку зранку, бо вже привик мій організм до такої ранкової традиції. Ще в мене на роботі є такий ритуал – капінг. Часто його називають дегустацією. Потрібно гучно “сьорбнути” кави, щоб залучити усі смакові рецептори, які знаходяться на язиці й таким поштовхом ми збагачуємо каву повітрям. Ранковий капінг дає нам зрозуміти, чи немає певних дефектів у каві, чи правильно ми її посмажили, чи не увібрала кава непотрібних смаків. Це ніби контроль якості.
– Як обрати якісну каву?
– У каві один складник – кава. Натуральна, смажена, в зернах – єдиний натуральний продукт. Тобто якісну каву важко обрати тільки за складом. Привабливе пакування викликає довіру у покупців. Важливо розуміти, яка це кава. Часто можна знайти опис смаку кави. Це ніби сомельє, який розповідає про вино. В комерційній каві важко відчути якісь смаки окрім кавових бобів, темного шоколаду і горіхів. В дорогій, якісній каві можна відчути й ноти малини, і кісточкових фруктів, і ягід.
Також кожен теруар впливає на смак кави. Наприклад, кава вирощена в Ефіопії, віддаватиме нотки чаю, квітів…
– Якою мала б бути українська кава?
– Якщо говорити про теруарність, то в Україні кава має віддавати нотки вареників (сміється).
– Розкажи про новинку, яка спрощує процес заварювання кави.
– Ми зробили дріп-пакети, які полегшують процес заварювання кави, особливо для туристів. Достатньо просто відкрити пакетик, опустити його в посудину і заливати гарячою водою в декілька підходів. Це дуже зручний спосіб для любителів справжньої, смачної, ароматної кави.
Радіошоу “Зроблено в Україні”
Христина Ткачук
Залишити відповідь